Gelatine

Gelee; Gallert; Gallerte

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Ge|la|ti|ne [ʒela'ti:nə], die; -:

(aus Knochen und Häuten hergestellte) leimartige Substanz, die zum Eindicken von Lebensmitteln sowie u. a. in der pharmazeutischen und Kosmetikindustrie verwendet wird:

die rote Grütze mit Gelatine andicken und auf den Tortenboden geben.

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Ge|la|ti|ne 〈[ ʒe-] f. 19; unz.〉 durch Kochen od. Dämpfen von tierischen Knorpeln, Knochen u. Häuten gewonnener Eiweißstoff (Kollagen), der gereinigt zur Herstellung von Geleespeisen u. Sülzen u. a. verwendet wird [<neulat. (Alchimistensprache, 16. Jh.) gelatina „Gallertstoff“; zu lat. gelare „gefrieren“; verwandt mit Gelee]

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Ge|la|ti|ne [ʒela'ti:nə; gleichbed. frz. gélatine (lat. gelare, gelatum = einfrieren)], die; -, -n: aus tierischen ↑ Kollagenen durch Hydrolyse erhältliches Polypeptid, das in kaltem Wasser quillt, beim Erwärmen kolloidal in Lsg. geht u. beim Abkühlen zu einem formbeständigen ↑ Gel (Hydrogel) erstarrt. G. wird in der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Verdickungsmittel u. Stabilisator, in der Photoindustrie zur Herst. von Photoemulsionen sowie in Kosmetik u. Med. vielfältig eingesetzt.

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Ge|la|ti|ne [ʒe… ], die; - [nlat. gelatina, zu lat. gelatus = gefroren, erstarrt, adj. 2. Part. von: gelare, ↑ gelieren]:

(aus Knochen u. Häuten hergestellte) leimartige Substanz ohne ↑ Geschmack (1), die zum Eindicken u. Binden von Speisen sowie u. a. in der pharmazeutischen u. Kosmetikindustrie Verwendung findet.

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Gelatine

 

[ʒe-; zu lateinisch gelatus »gefroren«, »erstarrt«] die, -, fast ausschließlich aus tierischem Bindegewebseiweiß bestehendes Hydrolyseprodukt mit der Fähigkeit, in kaltem Wasser zu quellen, sich bei Erwärmen des Wassers zu lösen und beim Wiederabkühlen ein reversibles Gel auszubilden. Ausgangsstoff für die Gelatine ist das Kollagen, das in den Häuten von Rindern und Kälbern, entfetteten und entmineralisierten Knochen (Ossein) und in Schweineschwarten enthalten ist. Um Gelatine zu erhalten, werden Häute und Knochen nach intensivem Waschen einer mehrmonatigen Einwirkung von Kalkmilch (Calciumhydroxid) ausgesetzt, anschließend gewaschen und mit Säure neutralisiert (zweistufiges, alkalisches Aufschlussverfahren); Schweineschwarten werden direkt (24 Stunden lang) in einer Säurelösung gequollen (saures Aufschlussverfahren). Durch die chemische Vorbehandlung werden die Quervernetzungen des Kollagens so weit gespalten und die Struktur so gelockert, dass bei der anschließenden Extraktion in heißem Wasser oder heißer Säurelösung die Umwandlung zur Gelatinestruktur in schonender Weise durchgeführt werden kann. Reinigungs- und Filtrierprozesse führen zu einem Produkt, aus dem durch Trocknung Gelatinepulver, Gelatinegranulat, Blattgelatine u. a. hergestellt werden kann. Instantgelatine ist feinstgemahlene oder auf einen Trägerstoff aufgetragene und danach walzen- oder sprühgetrocknete Gelatine, die bereits in kalter Flüssigkeit geliert. Handelsübliche Gelatine setzt sich aus 84-86 % Eiweiß, 8-12 % Wasser und 2-4 % Salzbestandteilen zusammen.

 

Gelatine wird v. a. in der Nahrungsmittelindustrie als Geliermittel, Stabilisator für Emulsionen und Schäume u. a., als Emulgator, Flockungsmittel und je nach Viskosität als Verdickungsmittel u. a. eingesetzt. In der Fotografie dient Gelatine als Bindemittel für die lichtempfindliche Silberhalogenide in Emulsionen, wobei aktive Begleitsubstanzen wie Schwermetalle (Gold), Schwefel-, Harnstoffverbindungen u. Ä. als Bestandteile der Gelatine oder als hinzugefügte Fremdstoffe wirksam in den photochemischen Prozess eingreifen und u. a. die Empfindlichkeit der Emulsion steigern.

 

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Ge|la|ti|ne [ʒe...], die; - [nlat. gelatina, zu lat. gelatus = gefroren, erstarrt, adj. 2. Part. von: gelare, ↑gelieren]: (aus Knochen u. Häuten hergestellte) leimartige Substanz ohne ↑Geschmack (1), die zum Eindicken u. Binden von Speisen sowie u. a. in der pharmazeutischen u. Kosmetikindustrie Verwendung findet: Die wissenschaftlichen EU-Ausschüsse für Arzneien, Kosmetik und Lebensmittel dagegen warnen einhellig vor der Verwendung von G. oder Talg aus Großbritannien (Spiegel 24, 1996, 33).